如何殺豬

文/萌面kiki

這次料理最前線前往的是位於台灣最南端的城鎮，緩慢之島，恆春半島。

風塵僕僕地來到這裡，迎面而來的是一陣陣濃濃的，帶有洋蔥味的風。

在恆春半島，種植了大面積的洋蔥，因為恆春的冬天，會刮起強勁的落山風，把洋蔥的植株毫不留情的吹斷。洋蔥生命受到威脅，養分回流到莖部，自然春天時就會結出又大又結實的洋蔥。

料理最前線來到這裡時，正值洋蔥採收期。放眼望去的洋蔥田裡，都有拔起來正在曝曬的洋蔥，狀況之盛，連國軍都會穿著紅色運動服，組成採洋蔥小隊下田幫忙。

而在這裡的Ｒ農場，種植有機的洋蔥及水稻。除此之外，還養了雞、鴨、鵝、豬、狗、貓。疼這些動物的農場工作人員Ｋ哥跟P哥，都親暱的叫動物們雞寶、鴨寶、鵝寶、豬寶、狗寶、貓寶。之所以在農場裡養這麼多動物，是因為正在實行循環農場的經營方式。

理論上是這樣的，在農場裡飼養雞、鴨、豬....消化掉農業產生的廢棄物，像是雜草、稻埂等等，再使用動物產生的排泄物製成肥料回到土裡，滋潤作物。

在農場裡養的量不像養殖場這麼大，動物不用摩肩擦踵地擠在一起，一輩子都活在大便上。因此可以使用乾式的養殖法，減少大量沖洗排泄物的用水。

不過Ｒ農場的循環農業場顯然還在實驗中，該吃福壽羅的鴨子狂吃秧苗，豬有時候吃死掉的雞，輪流發情的豬衝出廢棄棧板釘成的圍籬，進到田裡踩踏作物，弄得雞飛狗跳，整個農場，時不時陷入逆循環之中。

料理最前線覺得，這真是一個充滿活力，生氣勃勃的農場！！

被鴨子吃秃一塊的稻田  （photo:kiki)

豬寶與.....雞寶ＱＱ

回到正題：如何殺豬

首先，你要有一頭豬。

Ｒ農場的每隻豬，都養的很活潑

其中這一隻母豬，每到發情的時候，都會搗毀柵欄衝到外面的世界找真愛，被列為頭號小麻煩，所以，當農場需要殺豬請客的時候....

Ｒ農場的Ｋ哥與鵬哥表示，有時忙了一整天，在夜色向晚，接近收工的時候，

看到小麻煩帶頭衝出柵欄，後面的豬寶也一隻一隻接著往外跑的時候，就是意志力受到嚴峻考驗的時候

用食物引誘豬寶

然後.....

豬寶狂奔過洋蔥田，在田裡留下血跡

豬寶的生命力十分的旺盛，即使受傷了，還是一直想往前跑     photo:皮卡好丘

你們一定不會太想聽這時候豬寶的聲音......

捨不得豬寶的主人

拿了一把葉子，塞在豬寶的傷口。不是什麼特殊功能的草藥，是不要讓豬寶的血汩嚕汩嚕的一直流出來，才夠拿來做血腸。

舌頭掉出來的豬寶

好不容易等到豬寶斷氣，大家也算是暫時鬆了一口氣。

合力抬到小貨車的車斗上，覆上毛巾

覆上毛巾之後，用熱水燙時才不會把豬肉燙壞或燙熟了

這時候一直努力轉移注意力的料理最前線終於被吆喝上來，一起拿湯匙刮毛。刮到傷口的部分，一壓下去，血還會一直湧出來。

毛並不是很好刮，要又快又猛。被燙過的毛細孔涼掉收縮之後，就很難再刮。

第一次碰到死掉的豬，跟拿起一塊肉的感覺完全不同。

當捧起豬寶的臉要刮毛的時候，還是找了藉口到旁邊避風頭......

被脫下來的高跟鞋

用鋼刷ㄌㄨˋ

沖水的時候，豬寶的肛門已經鬆了

好不容易清洗乾淨的豬寶。

（photo:皮卡好丘）

剖開豬寶的肚子，一開始都是白色的油，劃很多刀之後平常會在市場看到的肉才會露出

胸腔裡的血舀出來，這是拿來做血腸的主要原料

把所有內臟都先拖到大缸盆裡，細節很多，現在沒空處理

很快的，就把兩隻腿卸下來

（photo:皮卡好丘）

兩道，是往心臟的刀痕。另外上面小的，則是可以讓手指穿過，當作掛鈎稍微把豬提起來，讓刀下去分離豬的骨架跟肉

切除頭皮，令人驚訝的是，被刀子劃過的眼球，居然沒有破掉

還可以分辨出耳朵的洞，眼睛，鼻孔，舌頭

稍事休息，吃過午餐，回來面對這一大缸的內臟。

率先被挑出的就是這個，膽！

因為他千萬不能破，破了這缸就會變成最苦的藥

鼓....鼓不起勇氣試舔,有沒有考生需要？

第一次見到的部位

這一片美麗的油花，叫做豬油網，包覆在豬的胃部一帶，可以捲住食材下鍋油炸成蝦捲等等。顯然為內行人才知道的貨色

掏出一顆小膀胱，用吸管一吹

驚人！小小一個膀胱，被吹成一顆大氣球

打個結晾起來，曬乾之後，這個膀胱可以當水壺（恩....很合理，它本來就是裝液體的）

豬肝川燙

洗腸子步驟很多，繞在一起的大腸小腸分開，用水灌過，沖出來一堆銀合歡葉子跟大便

本來以為漲滿滿噴出來很恐怖的大腸，其實都是空氣。

都是大便

然後用這個竹子做的小道具

把腸子由裡往外翻

用白醋洗乾淨粘膜，再翻回來一次。

這樣是不是很接近平常對豬腸的印象了

接著我們要開始灌血腸了

早上從胸腔舀出的一桶血

韭菜剁剁倒入鮮血中，加鹽巴調味

灌血腸的道具是切開的寶特瓶，把蓋子切一個洞，腸子穿過後套在瓶口，再把蓋子蓋回去，成為一個有固定器的漏斗，腸子就不會滑走了

做好的一起放到鍋子裡面煮

忙了快一天，終於可以進入烤肉的部分了

拿一個容器把肉放進去，到香料跟橄欖油，使勁地幫它按摩，放一陣子入味。

綁了一個騷包的道具，把紅酒醋輕點在烤肉上面

刷刷～刷刷

用燒白，但中心還紅紅的炭慢慢烘，一有火苗竄出就拿水澆熄。烤了好久好久......終於在眾人的期待下上桌了！！

在只見肉不見豬的城市裡，
瞭解如何殺豬顯得很派不上用場。
但如果我們一直遠離“有一頭豬→殺豬→有肉吃”的邏輯。

而變成“錢→肉”

久了就會忽略，在我們餐盤上的食物，也曾經跟我們一起生養在這片土地上。

其實私宰豬肉違反畜牧法。

所謂的私宰豬，也就是自己殺豬，被歸類到不人道，不衛生的行為

從前農家會養一兩豬，餵他們吃廚餘，長得差不多了，就會有人來收走，

農家兼職養的豬，可以賺一點小錢。收豬的小販，把豬殺好後就在鄰近的村子裡賣。過程單純，碳里程又超低

不過這是已經走入歷史的畫面。

現在要殺豬，都要送到屠宰場處理

目前因為禽流感的關係，也禁止了在市場的活禽宰殺。

雖然衛生的規範提高了，但想想，我們是不是又進一步喪失了一些能力。

從前過年過節，家裡要宰殺豬雞，

學會處理這些動物，是一件很務實的事情。

但現在動物在遠離城市的地方集中養殖，

都市裡除了人之外，很難有這些動物生存的空間。

我們忍受捷運跟馬路上的車子轟隆轟隆的聲音，但是卻檢舉隔壁在陽台上養雞。

豬如何變成豬肉，蔬果如何生長，都變成朦朧的概念，

而我們則是對市場機制，法規，金錢交易的依賴越來越重了。

而就像C大哥所說的：要跟牠們說謝謝，而不是說對不起

我們謝謝豬寶給我們這次難得寶貴又稍微違法的經驗，讓我們來到食物的前線。希望不只是一本說服人要吃素的教材而已，而是一次很務實真切的經驗。

噢咪呀給

感謝：
C大哥
小M哥
Ｒ農場的K哥、P哥。