2013年5月18日 星期六

如何殺豬

文/萌面kiki

這次料理最前線前往的是位於台灣最南端的城鎮,緩慢之島,恆春半島。
風塵僕僕地來到這裡,迎面而來的是一陣陣濃濃的,帶有洋蔥味的風。
在恆春半島,種植了大面積的洋蔥,因為恆春的冬天,會刮起強勁的落山風,把洋蔥的植株毫不留情的吹斷。洋蔥生命受到威脅,養分回流到莖部,自然春天時就會結出又大又結實的洋蔥。
料理最前線來到這裡時,正值洋蔥採收期。放眼望去的洋蔥田裡,都有拔起來正在曝曬的洋蔥,狀況之盛,連國軍都會穿著紅色運動服,組成採洋蔥小隊下田幫忙。

而在這裡的R農場,種植有機的洋蔥及水稻。除此之外,還養了雞、鴨、鵝、豬、狗、貓。疼這些動物的農場工作人員K哥跟P哥,都親暱的叫動物們雞寶、鴨寶、鵝寶、豬寶、狗寶、貓寶。之所以在農場裡養這麼多動物,是因為正在實行循環農場的經營方式。

理論上是這樣的,在農場裡飼養雞、鴨、豬....消化掉農業產生的廢棄物,像是雜草、稻埂等等,再使用動物產生的排泄物製成肥料回到土裡,滋潤作物。

在農場裡養的量不像養殖場這麼大,動物不用摩肩擦踵地擠在一起,一輩子都活在大便上。因此可以使用乾式的養殖法,減少大量沖洗排泄物的用水。

不過R農場的循環農業場顯然還在實驗中,該吃福壽羅的鴨子狂吃秧苗,豬有時候吃死掉的雞,輪流發情的豬衝出廢棄棧板釘成的圍籬,進到田裡踩踏作物,弄得雞飛狗跳,整個農場,時不時陷入逆循環之中。

料理最前線覺得,這真是一個充滿活力,生氣勃勃的農場!!

被鴨子吃秃一塊的稻田  (photo:kiki)

豬寶與.....雞寶QQ

回到正題:如何殺豬
首先,你要有一頭豬。

R農場的每隻豬,都養的很活潑




其中這一隻母豬,每到發情的時候,都會搗毀柵欄衝到外面的世界找真愛,被列為頭號小麻煩,所以,當農場需要殺豬請客的時候....
R農場的K哥與鵬哥表示,有時忙了一整天,在夜色向晚,接近收工的時候,
看到小麻煩帶頭衝出柵欄,後面的豬寶也一隻一隻接著往外跑的時候,就是意志力受到嚴峻考驗的時候
用食物引誘豬寶

然後.....


豬寶狂奔過洋蔥田,在田裡留下血跡


豬寶的生命力十分的旺盛,即使受傷了,還是一直想往前跑     photo:皮卡好丘



你們一定不會太想聽這時候豬寶的聲音......


捨不得豬寶的主人

拿了一把葉子,塞在豬寶的傷口。不是什麼特殊功能的草藥,是不要讓豬寶的血汩嚕汩嚕的一直流出來,才夠拿來做血腸。
舌頭掉出來的豬寶


好不容易等到豬寶斷氣,大家也算是暫時鬆了一口氣。
合力抬到小貨車的車斗上,覆上毛巾


覆上毛巾之後,用熱水燙時才不會把豬肉燙壞或燙熟了

這時候一直努力轉移注意力的料理最前線終於被吆喝上來,一起拿湯匙刮毛。刮到傷口的部分,一壓下去,血還會一直湧出來。

毛並不是很好刮,要又快又猛。被燙過的毛細孔涼掉收縮之後,就很難再刮。
第一次碰到死掉的豬,跟拿起一塊肉的感覺完全不同。
當捧起豬寶的臉要刮毛的時候,還是找了藉口到旁邊避風頭......

被脫下來的高跟鞋



用鋼刷ㄌㄨˋ
沖水的時候,豬寶的肛門已經鬆了
好不容易清洗乾淨的豬寶
(photo:皮卡好丘)

剖開豬寶的肚子,一開始都是白色的油,劃很多刀之後平常會在市場看到的肉才會露出


胸腔裡的血舀出來,這是拿來做血腸的主要原料


把所有內臟都先拖到大缸盆裡,細節很多,現在沒空處理

很快的,就把兩隻腿卸下來

(photo:皮卡好丘)

兩道,是往心臟的刀痕。另外上面小的,則是可以讓手指穿過,當作掛鈎稍微把豬提起來,讓刀下去分離豬的骨架跟肉

切除頭皮,令人驚訝的是,被刀子劃過的眼球,居然沒有破掉

還可以分辨出耳朵的洞,眼睛,鼻孔,舌頭

稍事休息,吃過午餐,回來面對這一大缸的內臟

率先被挑出的就是這個,膽!
因為他千萬不能破,破了這缸就會變成最苦的藥

鼓....鼓不起勇氣試舔,有沒有考生需要?
第一次見到的部位
這一片美麗的油花,叫做豬油網,包覆在豬的胃部一帶,可以捲住食材下鍋油炸成蝦捲等等。顯然為內行人才知道的貨色

掏出一顆小膀胱,用吸管一吹
驚人!小小一個膀胱,被吹成一顆大氣球

打個結晾起來,曬乾之後,這個膀胱可以當水壺(恩....很合理,它本來就是裝液體的)



豬肝川燙

洗腸子步驟很多,繞在一起的大腸小腸分開,用水灌過,沖出來一堆銀合歡葉子跟大便
本來以為漲滿滿噴出來很恐怖的大腸,其實都是空氣。
都是大便
然後用這個竹子做的小道具

把腸子由裡往外翻

用白醋洗乾淨粘膜,再翻回來一次。
這樣是不是很接近平常對豬腸的印象了
接著我們要開始灌血腸了
早上從胸腔舀出的一桶血
韭菜剁剁倒入鮮血中,加鹽巴調味

灌血腸的道具是切開的寶特瓶,把蓋子切一個洞,腸子穿過後套在瓶口,再把蓋子蓋回去,成為一個有固定器的漏斗,腸子就不會滑走了

做好的一起放到鍋子裡面煮

忙了快一天,終於可以進入烤肉的部分了

拿一個容器把肉放進去,到香料跟橄欖油,使勁地幫它按摩,放一陣子入味。
綁了一個騷包的道具,把紅酒醋輕點在烤肉上面


刷刷~刷刷

用燒白,但中心還紅紅的炭慢慢烘,一有火苗竄出就拿水澆熄。烤了好久好久......終於在眾人的期待下上桌了!!

在只見肉不見豬的城市裡,
瞭解如何殺豬顯得很派不上用場。
但如果我們一直遠離“有一頭豬→殺豬→有肉吃”的邏輯。

而變成“錢→肉”
久了就會忽略,在我們餐盤上的食物,也曾經跟我們一起生養在這片土地上。

其實私宰豬肉違反畜牧法。
所謂的私宰豬,也就是自己殺豬,被歸類到不人道,不衛生的行為
從前農家會養一兩豬,餵他們吃廚餘,長得差不多了,就會有人來收走,
農家兼職養的豬,可以賺一點小錢。收豬的小販,把豬殺好後就在鄰近的村子裡賣。過程單純,碳里程又超低
不過這是已經走入歷史的畫面。

現在要殺豬,都要送到屠宰場處理
目前因為禽流感的關係,也禁止了在市場的活禽宰殺。
雖然衛生的規範提高了,但想想,我們是不是又進一步喪失了一些能力。
從前過年過節,家裡要宰殺豬雞,
學會處理這些動物,是一件很務實的事情。
但現在動物在遠離城市的地方集中養殖,
都市裡除了人之外,很難有這些動物生存的空間。
我們忍受捷運跟馬路上的車子轟隆轟隆的聲音,但是卻檢舉隔壁在陽台上養雞。
豬如何變成豬肉,蔬果如何生長,都變成朦朧的概念,
而我們則是對市場機制,法規,金錢交易的依賴越來越重了。

而就像C大哥所說的:要跟牠們說謝謝,而不是說對不起
我們謝謝豬寶給我們這次難得寶貴又稍微違法的經驗,讓我們來到食物的前線。希望不只是一本說服人要吃素的教材而已,而是一次很務實真切的經驗。



噢咪呀給



感謝:
C大哥
小M哥
R農場的K哥、P哥。






23 則留言:

  1. 應該是要道歉不是謝謝,集中屠宰/電宰主要是為了減少豬隻的死亡緊迫,喪失直接屠宰的動物經驗換來較好的動物福祉難道不應該嗎?過去的割喉放血法,讓豬隻在死亡之前經歷一段長時間的痛苦,電宰豬動物在短短幾秒就失去知覺,如果人類無法放棄食肉的口腹之慾,至少也要讓動物在最少的痛苦下死亡,我不認為滿足諸位的心靈或是感官,讓動物如此痛苦的死亡,有任何正面的社會意義。抱歉。

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    1. 謝謝您寶貴的意見

      但我想動物痛苦的問題不能只討論死亡的瞬間,例如集中屠宰就必須集中養殖以降低運送成本,豬的一生很有可能都在狹小骯髒的環境中度過,而大規模的養殖與屠宰業很有可能耗費更多的土地和資源,這些資源消耗很有可能威脅到其他生物,讓他們生前過的痛苦,另外當我們不用自己面對屠宰豬隻的時候,我們更容易忘記吃下的肉是來自於另一個寶貴的生命,而必須更加珍惜。任何肉食類動物都免不了獵殺其他生物,但是只有人類有能力讓養自己的食物,且大規模飼養,用最低痛苦的電宰方式讓他們變成超市架上的肉塊或罐頭,而且這些食物並不會100%的被利用,儘管這些動物免去了痛苦的死亡,但卻避免不了痛苦的成長過程和平白無故犧牲(例如過期的罐頭和肉排)。

      當我們必須自己宰殺動物時,或許才會更珍惜他們
      小規模痛苦的死亡和大規模的電宰,我還是會選擇前者,因為這樣真實的接觸,我吃的肉更少了,也更珍惜所有食物資源

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    2. 集中屠宰的過程中,豬隻受虐時間更長。

      抱歉跟謝謝都不過是個姿態。

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    3. 食材的資本化,確保你可以穿著優雅合身的西裝,坐在米其林三星餐廳裡享用剛從電宰廠殺好的溫體豬肉,咬著肥厚肉片,肉汁從齒縫溢出時也填飽你的口腹之慾。然後淑女們可以隨意吃個兩片,就說飽了,讓服務生把剩下的豬肉拿去餵豬。

      人跟食物之間的連結脆弱到這種程度,也無怪乎我們會這麼的不注重食品衛生跟安全。電宰跟人宰的處理方式本質上就是動物的貨幣化,利用電宰,然後再冠上「電宰衛生、安全,動物減少痛苦」等口號,我們確立這件事情是對的,但是另一方面,「天生萬物以養人」的觀念卻被淡薄化了,我們不對自然、土地感恩,反正那樣子的一個生命,不曾消逝在我手上,所以我也不會感到愧疚。

      原文是對的,我們應該是要謝謝。

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    4. 推樓樓上說的,在這裡我們要討論的應該是如何讓他們的痛苦恐懼時間越短越好
      而不是空留一個抱歉與感謝的姿態.

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    5. peng shawn版友恐怕沒有親自到現代化的屠宰場去看過
      您能想像幾百頭豬被趕入狹窄的巷道中,排隊一個個接受電擊,並同時不斷聽見前方同伴被電昏時淒厲哀號的感覺嗎?
      集中屠宰或許有一點動物福利的成分在裏頭...但說穿了最大的考量還是經濟效益

      對這些動物,真的該說謝謝而非道歉
      誠如樓主所說,現代人大部分的概念已經簡化成金錢-->食物
      這種心態讓性靈麻痺,也難怪不珍惜食物也被當作一種理所當然的事了

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    6. 謝謝~~~~
      感謝食材的心情
      的確要有處理過食材的經驗才更能體會。

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    7. 吊嘎先生,我看過現場更多刺喉慢慢留血至死,且其他豬隻也驚恐ㄧ旁的景況,如果為了讓人檢討肉食的必要以及珍惜食物,應該不是建立在讓另個生物痛苦且拉長時間的死亡身上,除非閣下也贊成執行死刑時該五馬分屍而非用藥昏迷後槍擊,這樣人類才學會不要做壞事?

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  2. 恩,把屠宰場設於幾公里外的優雅距離其實是種謊言。
    大概也無法做到所有人願意成為素食者的理想狀況,
    我覺得你的文章提醒了大家動物最後如何變成口中肉塊的過程,
    這是一種連結,一種必要的連結,因為食物並非理所當然

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  3. 謝謝分享!
    「衛生」的現代化把肉靈死亡的暴力都包裹住了,把吃肉這件事的某種神聖性降低。變成是用最低的罪惡感換許大筆的生靈犧牲,而造成這樣的動機就在於「賺錢」、生活形態改變的「需求」增加。
    看到豬豬的掙扎,這個感官過程的同時,也喚起人被保護得很好的道德。

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  4. 非常同意本文的說法

    集中屠宰或電宰絕不如想像中的美好
    在台灣
    屠宰場有電暈設備
    不代表真的會使用
    有些只是用來被檢查
    並且在從各個畜牧場運送到屠宰場時的過程
    上車、運送、下車、進入屠宰場
    這些過程動物都在承受相當大的緊張和心理壓力
    受苦的過程真的有比較短嗎?
    除此之外集中屠宰尚有許多問題
    若有興趣可以看看《雜食者的兩難》這本書
    作者對於集中屠宰和小規模屠宰及自己處理動物屍體三者都有描述
    我認為他寫得相當好,值得參考

    而在道德方面
    我認為小規模屠宰才是遠大於集中屠宰
    集中屠宰與自然的運作模式相差甚遠(我的想法是越接近自然運行者越好)
    兩者相比,小規模屠宰才能讓我們真正認識餐盤上的食物
    而不是使用集中屠宰,再藉由課本來「遠距離」的認識我們的食物
    小朋友畫出四隻腿、六隻腿的雞是事實
    對自己吃下的食物不認識、不了解
    難道不是一種極度的不尊重嗎?

    臉書創辦人之一馬克.祖柏克(Mark Elliot Zuckerberg)
    只吃自己宰殺的動物
    他也說這個行為讓他學習到對任何事物抱持感恩的心態
    雖然要每個人和他一樣在現代社會是有困難
    但我們至少該將此事謹記於心

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  5. 敢吃就要能理解那是另一個生命的肉
    要懂得感恩不浪費

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  6. 上個月,紐約時報也有一篇關於「食用豬肉的正確方法」
    http://cn.nytimes.com/food-wine/20130420/c20pork/zh-hant/

    「屠宰是俄勒岡教會學校(Oregon Episcopal School)開設的一門新課。這是一家獨立預科學院,以“探究式學習”著稱。每一年,春假前的一周用於實驗性教學項目。有些學生去明尼蘇達州玩狗拉雪橇。還有些學生玩“龍與地下城”(Dungeons & Dragons)或者選修帽子製作技術的集中課程。最近,該校的一位英語老師卡拉·塔姆百里尼(Kara Tambellini)讀了一篇關於波特蘭市肉類協會(Portland Meat Collective)的文章,提議開設屠宰課。...」

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  7. 標題:料理食物  料理生活 料理自己 料理人心
    這是一個好的開始!讓我們用不同的視野看待事物!
    亞果出任務中有句對白:有些事就像流產!自己不想這樣!當你去做的時候也不是你自己去做!
    所謂的"人道"用另一個角度來看似乎也包含"商業考量!"

    偽善者不事生產卻要享這個果!
    如同“有一頭豬→殺豬→有肉吃”的邏輯。
    而變成“錢→肉”
    這才是悲哀!

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  8. 感謝您分享這篇經驗談
    我想這應該有助於大家更珍惜餐點
    不浪費也是一種尊重

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  9. 就像文中所說
    主人對於飼養的豬寶被宰殺仍有不捨
    以我有1/2原住民血統的觀點來看
    其實我看到的 除了豬寶在生時
    活得比集體飼養的豬隻更快樂更人道之外
    另外就是豬寶提供的肉材
    人在吃的時候是心存感謝的
    當然更不會願意去浪費食材
    原住民部落裡的觀念
    在教導孩子們的
    是尊重每一個生命
    也懂得感謝每一個為我們提供食物的生命
    動物 植物 大地 我們懂得感恩
    與之共存 也尊敬他們

    太容易得到的 就不容易珍惜
    在都市生活的我們
    得到食物太容易
    跟這些食材 只剩下對價關係
    只要有錢 就買得到
    就算你買來再節省 再不浪費
    心疼的只是不浪費錢
    並不是出於對這些動物的感恩
    這篇文章一定有人因為血腥的照片而大加韃伐
    但是我希望有更多人看了可以更深的思考
    珍惜身邊的一切

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  10. 現在禽畜類肉品,都必須經由電宰場來處理,電宰廠的工作環境有衛生規範,相對一定比較好。

    但文中所述,這是一種人類的文化技能,就像我會殺小型魚類,但是我不會處理鮪魚、旗魚、鯊魚那類大型長壽的海洋魚類,那需要相當熟悉的"解剖技術"。:P

    1.若講求環境衛生,私宰一定相對原始很多。但私宰環境是否都那樣原始? 就如同質疑電宰廠是否都嚴格遵守衛生規範?

    2.若講求人道宰殺處理,私宰的過程絕對有比較費工而人道的處理方式。文中的殺豬過程,一定會引發保護動物人士的反感與同情,然而這不能一竿子打翻一船人。

    3.若講求素食或宗教道德觀,那根本就不必討論。這就像回教跟基督教的數百年紛爭一樣...

    4.宰殺動物是基於什麼樣的心態與認知,電宰場不過就是當成肉類商品,而私宰的過程,主人認識這些動物,甚至飼養這些動物長大,是什麼樣的心情? 我相信一定是抱持著像阿凡達電影情節中,對阿凡達世界生靈萬物感恩的心情。

    有機會~ 我要來寫一篇~ 料理最前線: 如何殺魚。 XD

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  11. 作為一位醫療工作者必須要補充,
    擁有這樣的認知和健康促進是絕對相關的
    包括和土地、生物和自己的聯結
    例如若能每次飲食都能體會殺動物的整個過程
    至少在吃吃到飽時,不會為了怕不划算,明明已經飽了,還要多塞幾塊肉
    仔細感受每口肉的味道,感謝也好道歉也好
    這樣再怎麼樣都不會吃過多
    常見的三高就會少很多,更不要說後面一連串的中風、心臟病..

    資本主義分工讓我們活得更容易
    分工造成的層層間接和隔絕
    讓我們生活可以維持表面上的優雅
    但卻讓慾望用數目字(錢)而無限上綱
    錢有多少,我就吃\用多少
    而不是和自己身體的需求,以及週遭環境的能力取得平衡
    所謂的文明病,其實是身體需求忽略病、環境供給忽略病
    (若你知道你身體確切的需求量,你會吃這麼多嗎)
    => 不知道,所以吃太多,又想便宜吃更多,還買一堆只有味道和熱量的人造食物吃
    (若你知道環境只能養這麼多豬,你會吃這麼多豬肉嗎?)
    => 不知道,所以漠視集中式養豬場造成大量汙染,低生活品質的豬容易死,忽略豬已加打一堆抗生素防感染和為了快快長大在能賣錢後再死的激素

    我們的健康出問題
    除了自然使用壽命或意外之外
    其實都是被我們的生活習慣搞糟的
    但大家來看門診,往往都只想拿藥
    拿藥之後,繼續這樣"與世隔絕","與自己身體隔絕"的生活

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  12. 集約飼養的確損耗很多資源,略過親身體驗與宰殺的過程的確會對餐桌上的食物失去意識,這對植物/動物都一樣,然而我們無法回頭選擇自給自足的農耕生活,雖然有一些人開始力行,比起大規模的肉品產出以及市場需求,這些所造福 (生前)的生命仍非常有限,這也是為什麼動物福祉科學家要開始研究格子籠蛋雞為什麼雖然產量大卻不符合動物福祉,而迫使歐盟在2012年起禁止格子籠所產出的蛋輸入歐盟。這當然也說明了為什麼更早之前立法就推動的人道處理畜產品,包括禽畜以及部分的魚產品,因為法律沒有像道德有灰色空間,它會迫使大部份的畜牧業在宰殺過程依法減低動物死亡的痛楚。動物運輸的確會造成動物的緊迫,但是畜牧法以及動保法都有條文規範運輸應減少經濟動物的緊迫,如果大家都不信任法律,都對業者以及政府所作的努力嗤之以鼻,我不知道這是否對真正現在以及未來每天數以千萬被宰殺的經濟動物有實質幫助。人道思維可以透過正規教育去改變下一代,才是真正有作為的影響,找一個樂土養幾隻動物再親手宰殺他們,可能得到自我滿足,對社會並沒有幫助,尤其鼓吹私宰與私養,不是每個農夫都願意花一大塊土地一年只產出幾頭豬(而這種free ranging chicken, pork成本亦較高,最後都是高級超市裡貼上animal friendly product的有錢人安慰劑),鼓吹私養的的結果就是有的豬可能受到比較好的待遇,但更多豬會因為沒有飼養規範而疾病無法控制(死亡率增高也是一種動物福祉低落的評斷標準)或是因為主人對動物自以為瞭解的知識而讓動物處於更大的痛苦 (可以上動物社會研究會網站看私宰豬是如何不專業地被棍棒打死或是多刀流血而死的影片),或許各位只想到這些體驗所帶來的反省或自己對生命價值因此產生的改變很重要,但這不應該建立在否定人道屠宰或是忽視目前工業化畜養經濟動物的現況,許多政府單位及動保團體,動物權團體合作花了很多的時間去教育這些農民才走到今天這個階段,我們可以用許多方法來減少對非人生物的剝削,但不是鼓勵走回頭路。

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  13. 我本身也不吃很多肉,平時跟公司吃素~但我還是支持電宰的,主要是衛生因素。
    至於食物意識我覺得是很重要但是這影響有限,因為會在意不浪費或是有營養學概念知道自己要攝食多少的自然會控制食用的量,不在意的就算自己殺也是大吃特吃不管了。
    另外怎麼沒人在意植物咧?因為神經系統嗎?集約種植再用大型機械集體攔腰砍斷~
    稻米還要被剝殼烘烤,還有專門殺人家幼苗來吃的咧!植物保護團體人咧?XD

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  14. 每每看到外國節目,
    有些人吃肉當自己勇猛,或吃不完把肉丟掉,
    還有個新聞是吃到動物內臟錯把雞胰臟當雞腦,就很想問...
    真的有人不知道肉是從哪裡來的了嗎(或根本不在意),跟人類一樣的動物啊,會動會思考...
    我不反對吃肉,人類本來就是雜食性,但至少得讓小孩知道,我們吃的肉是哪裡來...
    可以吃,但要心存感恩。
    套句以前的四腳雞笑話「一隻雞只有兩隻腿啊!」

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  15. 台灣的集體屠宰,很多也是光有電宰設備,卻還是放割喉血或棒擊再放血,還是很不人道的,而且大屠宰場雖然講求衛生,也是問題肉品的來源,你看美國的屠宰場多講究,還是不時爆發肉品被細菌污染的食物中毒事件,反觀這樣的屠宰還比較安全。
    另外,屠宰場製作的豬血是屎尿血混合接觸過的,豬腸的清洗也不見得如本文講究,反而比較噁心.
    但是有ㄧ點我不能苟同,豬寶生前過的好,屠殺時ㄧ刀進心臟,或胸腔?也很準,比不精準的手法更能減少痛苦時間,可是要感謝豬寶的犧牲而不是說抱歉,那更應該在屠宰前先電暈他,或是用獵槍或腦暈針等先讓牠失去意識,減少牠從放血到斷氣的痛苦。
    殺豬是重要儀式,但也可以隨著時代改變,多ㄧ道人道ㄧ點的手續吧

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  16. 你好,偶然看到這篇文,感覺受獲良多,文中有些圖片已經失去連結,不知是否方便修正一下呢?感謝。

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